Choisir les bons matériaux et tailles de moules à pâtisserie expliqués

Parmi les nombreux outils de cuisson que l'on trouve dans n'importe quelle cuisine, un élément apparemment simple mais crucial se démarque: la feuille de cuisson.Des biscuits croquantsCe guide détaillé explore tous les aspects des feuilles de cuisson,de la sélection des matériaux et des considérations de taille à leurs diverses applications dans la cuisson professionnelle et à domicile.

Connues sous le nom de plateaux dans les cuisines professionnelles, les plateaux de cuisson sont des plateaux métalliques rectangulaires plats conçus pour être utilisés au four.les cookiesAu fil du temps, les matériaux ont évolué de la plaque d'étain de base à l'aluminium moderne, à l'acier et aux variétés revêtues antiadhésives.

Les feuilles de cuisson modernes intègrent plusieurs éléments de conception fonctionnels:

• Des bords plats:Un ou plusieurs côtés plats facilitent l'enlèvement facile des aliments sans endommager les produits de boulangerie délicats.
• Des jantes surélevées:Les bords des lèvres empêchent les déversements, ce qui est particulièrement important lors de la cuisson d'articles riches en liquide.
• Des bords continus:Les jantes entièrement fermées retiennent l'humidité pour les recettes nécessitant un contrôle de l'humidité.
• Les poignées:Les poignées ergonomiques améliorent la sécurité lors de l'insertion et du retrait du four.
• Isolement:Les feuilles spéciales à cuire à l'air ont des poches d'air pour éviter un bronzage excessif du fond.
• Les perforations:Les conceptions ventilées, en particulier pour la pizza, favorisent une circulation de chaleur uniforme.

Le matériau de feuille a une incidence significative sur la conductivité thermique, la durabilité et les performances:

• D'une épaisseur n'excédantLe matériau de la feuille de cuisson d'origine, désormais largement obsolète en raison de sa sensibilité à la rouille et de sa mauvaise conductivité thermique.
• d'autres matériaux:Le leader du marché offre une excellente distribution de chaleur à des prix abordables, bien qu'il soit susceptible de réagir avec des aliments acides et de se déformer.
• Acier:Durable et résistant à la déformation, souvent amélioré avec émail ou revêtements antiadhésifs.
• autres alliages d'aluminium:Combinez la conductivité de l'aluminium avec l'intégrité structurelle de l'acier pour des performances professionnelles.
• d'une épaisseur n'excédant pas 10 mmLes surfaces en PTFE (téflon) empêchent la collision, mais nécessitent une manipulation prudente pour éviter la dégradation à haute température.
• d'une épaisseur n'excédant pas 50 mmDes feuilles de qualité commerciale avec une couche de surface en aluminium à 90% et silicium à 10% sur le noyau en acier, équilibrant la conductivité avec la résistance structurelle.

La rigidité devient essentielle lorsque les feuilles sont placées directement sur des sources de chaleur.

Les configurations de bord définissent trois types principaux:

• Parties de feuilles:Il comporte au moins un bord plat pour le transfert de nourriture.
• Des feuilles de biscuits:Des motifs à bords plats optimisés pour l'enlèvement délicat des biscuits.
• Pâtes à rouleaux de gelée:Les versions à haute paroi (généralement des côtés de 1 pouce) pour les batteurs plus épais.

Notez que les bords soulevés réduisent généralement la surface utilisable de 10 à 20 mm par côté.

Les cuisines commerciales utilisent des feuilles de cuisson comme plateaux d'organisation et de protection contre la pâte, souvent montées sur des rayons à roues.

Trois éléments clés influent sur les résultats de la cuisson:

• Qualité:Détermine la longévité et la résistance à la déformation sous la chaleur.
• Conductivité thermique:Cela affecte la répartition de la chaleur et l'uniformité de la cuisson.
• Couleur:Les feuilles sombres absorbent plus de chaleur radiante, ce qui peut nécessiter des ajustements de température pour éviter un bronzage excessif.

Lors du choix des draps à cuire, prenez en compte:

• Dimensions de la cavité du four avec un espace libre adéquat pour la circulation de l'air
• Applications de cuisson primaires (cookies par rapport aux gâteaux à la feuille ou au pain)
• Exigences relatives aux bords basées sur la teneur en humidité de la recette
• Propriétés du matériau correspondant aux utilisations prévues

Les soins appropriés prolongent la durée de vie des feuilles:

• Le nettoyage rapide empêche l'accumulation de résidus de cuisson
• Évitez les outils abrasifs qui endommagent la surface.
• Conserver à sec pour éviter l'oxydation

En tant qu'outils de base de la cuisson, les feuilles bien choisies et bien entretenues deviennent des outils indispensables pour créer des chefs-d'œuvre culinaires, des simples biscuits aux créations de pâtisseries élaborées.